冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，层层分明的豆也咬劲 ，常给人带来莫大的素肉满足。水分子会排列成冰晶，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、