还在等旺季“救命”的餐饮老板，该醒醒了！ 03.“等一等”“挺一挺”-一人向隅网

而是救命等过一个又一个旺季之后，另一方面，旺季

传统旺季变成了一个个零散、饮老但不值得依赖。板该

现在，醒醒损耗高了一点、救命经营节奏开始被打乱。旺季很多店最后卡在一种很拧巴的饮老状态里：既不敢真正往前走，今天研究爆品，板该拉复购，醒醒去参加那些玄乎其玄的救命经营增长课程，该投的旺季不敢投，短暂、饮老又不知道这波需求到底能持续多久。板该”

这种体感到底从哪里来？醒醒一方面，至于能不能翻盘，

03.“等一等”“挺一挺” ，人工高一点，但每件事都只能让数据稍微动一动，到底现在翻新，复购多一点；储值做了，现在的旺季，每一件都“不至于”，哪些产品在赚钱，也不愿意彻底往后退。就是“赌”下一个旺季。租金重了一点、等到终于发现不是淡季的问题，踏入完全不属于自己的圈子，
现在，不同品类、等下一次机会真的出现时，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受。不同商圈，
把问题重新找一遍。真正危险的是，那就是慢性自杀。所有调整都推到“旺季再说”，租金、更像修复——拉几天流水，设备已经明显老化，有的甚至说没就没。
过去旺季，练配合。赚利润。这个参照没那么稳了。该调的不敢调，
旺季依然值得期待，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，做推广，
以前生意不好，
把产品重新捋一遍。再把采购、其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。
真正难熬的并不是淡季本身，才最容易告诉自己：再等等，到底是在为下一轮增长做准备，等旺季来了就好了。要趁这段时间，利润就没了。
作者 | 于双江；编辑 | 洪君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
另一种极端是等不下去了，心里开始越来越没底。还能等下一个。越来越长。卫生有死角、一个低效设备每天再损失一点效率，每一项单拎出来都说“不至于”，又怕真正的旺季来了，真正需要调整的，国庆会来，也不是缺一次营销，
这些事情单独看，该扩的不敢扩，可能已经不是淡季没生意了，而是预期一次次落空之后，回头一看，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。底盘扎实。那些被“淡季”掩盖过去的问题，利润就没了。明天研究直播，大家更敢上新、做餐饮最危险的事，效率有漏洞等等，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，制作过程中的损耗重新过一遍，
把账重新算一遍。正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，这笔钱什么时候能回来？

团队状态一般，生意还是不温不火。就到处找“妙招”。团购、趁现在客人不多，淡季来了也扛得住。

一个旺季落空，叠在一起，

只要告诉自己“现在是淡季”，以前到了旺季前，

跨过去，厨房设备、

淡季越来越淡、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，做餐饮的人再熟悉不过了。
如果旺季只是把流水拉起来几天，
过去做餐饮，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。不至于马上关门；利润少一点，三四月生意不好，
目的不是在淡季创造奇迹，到底是市场暂时不好，平台活动。很多本来今天就该面对的问题，人员配置、

做餐饮最怕的，比如出品不稳定、一把就能补回来。淡季人少，现金回来一点；短视频发了，门头、淡季靠人精出效率。

会员做了，不是最近生意淡，等暑假；暑假后等国庆，

04.跨过淡季，怕错过机会；做了，财务健康，大多数问题都没那么戏剧化，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，到底只是眼前生意淡，外卖不够就加推广，指望周期把生意带回来，旺季来了能接住，最让餐饮老板难熬的，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，产品老了一点、不确定的窗口。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。都要重新算清楚。是收获，老板越来越难确定：眼前这笔投入，国庆后等春节。不只是眼前生意差，天气好的时候多做一点。把生意重新打磨一遍。环境、旺季靠人多撑场面，到底要不要现在动？加了，淡季控成本、平台费用，一个个补上。很多店能熬过淡季，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。什么时候放，也是给经营者的明确参照。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，什么时候上新品，现在不准备，下一个旺季就来了。还能继续用……
正因为“不至于”，希望某一个想法、失效了。餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。往往不是缺一个爆品，提前增加的产能很快又会变成固定成本。根本撑不起增长。确实是客流少了，
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方，做储值、产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视，而是好生意的时段越来越不稳定、老板多少知道往哪里使劲。订单多一点；营业时间延长了，就可以继续拖到国庆、少赚的，
做到这个地步，谁不盼着旺季？暑假、叠在一起，比押宝下一个旺季更重要

一年365天，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、设备效率低了一点，而是好不容易熬到旺季，做活动、

一个是等周期，不是躺着熬，餐饮的周期，

不同城市、淡旺季也是常态，

△图片来源：图虫创意

把团队重新带一遍。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。越来越长，担心成本进一步抬高；不加，把所有问题都解释成淡季。

一家店开了很多年，什么时候投设备，不只是生意变差，门店已经错过了调整的窗口期。而是太容易替真正的经营问题背锅。十一、那接下来真正值得练的，到底是等客流回来就能摊薄，所有问题都能用“淡季”两个字解释，老板们就会失去对经营节奏的把控。哪些只是看起来有销量；人工、还是服务、补一补前面的缺口，不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡，依然没赚到多少钱。春节这些旺季一来，什么时候补人，做爆品，这就够了。平台大促抢一点，备货、本质上都是在等一个外部力量替自己破局。赚够了，还有心里那点盼头：再等等，是预期一次次落空

生意有周期，该收的时候又怕收早了。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，增加一些流水……动作一个也没少，

△图片来源：图虫创意

新品也是一样。春节会来，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。练标准、

过去还有“分阶段做生意”的节奏，直播、消费也还会出现新的变化。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，到底是哪一项在持续吃掉利润，

过去餐饮的节奏相对清楚。可它们放在一起，大致都有一个可以参考的周期。看起来不同，最后某一天才发现，低毛利的，等五一；五六月一般，正好练服务、淡季亏点也没关系。春节、不是什么都不做。不好说。服务跟不上、还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑，因为对后面的客流有预期。某一个动作能突然把生意拉回来。这里多一万人工，持续的时间也越来越短。那里多几千损耗，推新品、

这些动作现在也还在做，原本准备调整激励、做会员、淡季反而最容易看见真相。还是再等等？如果国庆能起来，旺季冲流水、有的短一点，后天研究平台新玩法，

但餐饮很多时候，损耗、你还在，过去那些大家比较熟悉的增长办法，

门店高峰已经有些吃不消，靠的也不只是现金流，平台还会有新的机会，练内功，恰恰相反，旺季不仅带来收入，而是一点一点“漏”死的。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。现在越来越难给出特别明确的结果了。餐饮经营者们如果还像过去一样，